Τα χαρμάνια μας και οι καφέδες μας δημιουργούνται με τέχνη και μεράκι. Μέσω της βαθειάς τεχνογνωσίας μας και της καινοτόμου παραγωγής μας στοχεύουμε να αναδεικνύουμε στο μέγιστο τα γευστικά χαρακτηριστικά των εξαιρετικών καφέδων μας.
Τα καφεόδεντρα ευδοκιμούν σε ποικίλα γεωγραφικά σημεία του πλανήτη, μεταξύ της τροπικής ζώνης του Καρκίνου και του Αιγόκερου. Ιδιαίτερα τόπο-βιολογικά χαρακτηριστικά, όπως είδος και σύσταση υπεδάφους (ηφαιστιογενής, αλκαλικότητα, περιεκτικότητα σε μέταλλα, πορώδες, κ.α.), υψόμετρο, ήλιος, συννεφιά, αέρας εμπλουτίζουν κι επηρεάζουν γευστικά τον καφέ. Ομαδοποιώντας τις ποικιλίες των καφεόδεντρων, έχουμε δύο βασικές, Arabica και Robusta, ενώ τα είδη τους σήμερα ξεπερνούν τα 80. Ενδεικτικά μερικές ποικιλίες καφεόδεντρων, είναι, Bourbon, Typica, Mundo Novo, Acaia, Catuai, Pacamara, Geisha, Pache, Villa Sarchi και φυσικά η Αιθιοπική Μόκκα ή Heirloom (κληρονομιά).
Ο ωμός καφές
Ο καφές είναι γεωργικό προϊόν. Σε μια φάρμα δεν δύναται όλος ο καφές να είναι της ίδιας ποιότητας. Ο καφές που είναι άριστης ποιότητας δεν ξεπερνά συνήθως το 25% της παραγωγής. Επειδή δε το 80% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ, παράγεται σε πολύ μικρές φάρμες, ο καφές υψίστης ποιότητας είναι πολύ δύσκολο να εντοπιστεί, να διαχωριστεί και να εισαχθεί στο εμπόριο. Οπότε μια φάρμα για να μπορεί να παράγει καφέ Speciality θα πρέπει να είναι αυτόνομη, με δικά της τεχνικά μέσα για τον διαχωρισμό, την επεξεργασία και αποθήκευση του πράσινου καφέ.
Ο καφές είναι το πιο γευστικό προϊόν ανάμεσα στα τρόφιμα και ποτά. Πάνω από 700 ιχνοστοιχεία έχουν σχέση με το άρωμα και την γεύση του – σχεδόν τα διπλάσια από αυτά του κρασιού και αρκετά παραπάνω από την δεύτερη στην κατάταξη, τη βανίλια. Για να αναδείξουμε αυτά τα πλούσια γευστικά χαρακτηριστικά, όλα τα στάδια παραγωγής του καφέ θα πρέπει να είναι άρτια: από τη σύσταση του εδάφους, την ποικιλία του καφεόδεντρου, το ιδανικό κλίμα, την ομοιόμορφη ανθοφορία και καρποφορία, την επιλεκτική συγκομιδή, το διαχωρισμό των καλύτερων καρπών και κόκκων, το σωστό στέγνωμα, την ιδανική ωμή επεξεργασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά, το σωστό χαρμάνι, το σωστό ψήσιμο, τη συσκευασία και τέλος την παρασκευή σε ρόφημα.
Σύμφωνα με τον SCA* (Speciality Coffee Association) ο οποίος απαριθμεί χιλιάδες μέλη παγκοσμίως, Speciality coffee ονομάζεται ο καφές ο οποίος κρίνεται να έχει ανώτερη ποιότητα, ξεχωριστή γεύση και προσωπικότητα, διαφορετική και ανώτερη από τους κοινούς καφέδες. Αποτελείται από κόκκους οι οποίοι έχουν ευδοκιμήσει σε απολύτως καθορισμένη τοποθεσία (terroir) και πληρούν τις υψηλότερες προδιαγραφές του ωμού καφέ, του καβουρντίσματος, της αποθήκευσης και τέλος της παρασκευής σε ρόφημα.
O όρος Speciality Coffee χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά από τους παραγωγούς ωμού καφέ, ανά τον κόσμο, το 1994 και αφορά 2 σημαντικές παραμέτρους του καφέ: την ιχνηλασιμότητα και την ποιότητα των μεθόδων παραγωγής του. Αυτό σημαίνει ότι ο καφές ευδοκιμεί σε μια καθορισμένη τοποθεσία (terroir), πλήρους ιχνηλασιμότητας όπως η χώρα, ο παραγωγός, η ποικιλία, το έδαφος, το υψόμετρο), πληροί υψηλά κριτήρια καλλιέργειας όπως ωρίμανση, συγκομιδή, επεξεργασία και διαχωρισμός. Σωστό καβούρντισμα, αποθήκευση και τελικής παρασκευή σε ρόφημα. O Speciality Coffee Association είναι παγκοσμίως ο πρωτοπόρος επαγγελματικός οργανισμός που προωθεί τον ποιοτικό καφέ και προσελκύει χιλιάδες επαγγελματίες από όλους τους τομείς αυτής της βιομηχανίας. Βασικός σκοπός του SCA είναι η βελτίωση των προδιαγραφών και προτύπων του καφέ μέσα από την προώθηση της γνώσης και της εκπαίδευσης. www.sca.com
Γευστικά ένας καφές Speciality πρέπει να αποσπά βαθμολογία πάνω από 84/100 στη φόρμα αξιολόγησης του Cup of Excellence (CoE). Δηλαδή θα πρέπει να έχει ιδιαίτερο χαρακτήρα και προσωπικότητα. Τα βασικά γευστικά χαρακτηριστικά του να είναι εξαιρετικά σε ποιότητα και αρμονία (οξύτητα, σώμα, τελείωμα, ισορροπία, άρωμα) αλλά και να αναδεικνύει γευστικές νότες όπως π.χ. σοκολάτα, βανίλια, καραμέλα, αμύγδαλο, ζαχαροκάλαμο, φρούτα του δάσους, λεμόνι, τροπικά φρούτα, μπαχαρικά, μούρα κ.α..
Oι Speciality ωμοί καφέδες αποτελούν περίπου το 10% της Παγκόσμιας παραγωγής και η ζήτηση για αυτούς συνεχώς μεγαλώνει καθώς ο καταναλωτής αναζητά καφέ προέλευσης, υψηλής ποιότητας με πολύπλοκη, έντονη ξεχωριστή και καθαρή γεύση. Για αυτό το λόγο, η αξία ενός καφέ Speciality είναι 30% με 40% μεγαλύτερη από τους κοινούς καφέδες ενώ πολλές φορές φτάνει να ξεπερνά το 100%.
Όταν αναφερόμαστε σήμερα στον αυθεντικό speciality coffee εννοούμε ότι στη συσκευασία αυτού αναγράφεται ξεκάθαρα η ποικιλία, η επεξεργασία και ο παραγωγός. Με όλους μας τους καφέδες ακολουθούμε πιστά την φιλοσοφία αυτή και για αυτό το όνομα ΜΟΚΚΑ έχει ταυτιστεί με το high end της ποιότητας.
Η ΜΟΚΚΑ παράγει αποκλειστικά και εξειδικεύεται στον αυθεντικό Speciality Coffee. Είναι η εταιρεία που πρώτη στην Ελλάδα εισήγαγε και επεξεργαστικέ καφέδες επιπέδου speciality, ανοίγοντας ένα νέο κεφάλαιο στην Ελληνική αγορά του καφέ. Χρησιμοποιήσαμε τον όρο speciality μόλις από το 1999, πολλά χρόνια νωρίτερα από οποιοδήποτε άλλον. Eισάγουμε απ’ ευθείας (direct-trade, direct relationship) και καβουρντίζουμε καφέ από συγκεκριμένους και καταξιωμένους παραγωγούς θέλοντας να αναδείξουμε αυτό που αγαπάμε, την πλούσια και καθαρή γεύση τους. Έχουμε πετύχει σταθερές συνεργασίες με παραγωγούς προσπαθώντας να εξασφαλίσουμε για τον Έλληνα καταναλωτή την πλούσια παλέτα γεύσεων μέσω των ιδιαίτερων και ανώτερης ποιότητας καφέδων μας. Επισκεπτόμαστε συχνά τους παραγωγούς μας, αναπτύσσουμε σχέσεις συνεργασίας, ανταλλάσσουμε γνώσεις, επιδιώκοντας έτσι την συνεχή βελτίωση.
Αφού γίνει η συγκομιδή κι η επεξεργασία των καφέδων σε Natural, Pulp Natural και Fully Washed, κάτω από ιδανικές συνθήκες, θα γίνει ο διαχωρισμός και η αποθήκευσή ώστε να ‘ηρεμήσει’ ο καφές. H ΜΟΚΚΑ θα εισάγει τον ωμό καφέ την κατάλληλη χρονική στιγμή, μετά από σχεδόν δυο μήνες από την ωμή επεξεργασία τους και αμέσως μετά το dry-milling. Έτσι διασφαλίζουμε την φρεσκάδα τους για όλο τον χρόνο. Οι Speciality Coffees βαθμολογούνται γευστικά με τουλάχιστον 84 στα 100 και η ποιότητα τους σαν προϊόν γεωργικής καλλιέργειας είναι η ύψιστη.
Ο καφές για μας είναι κουλτούρα και τρόπος ζωής, τον απολαμβάνουμε καθημερινά και θέλουμε να είναι ο καλύτερος ποιοτικά και γευστικά. Απολαύστε τα χαρμάνια μας ή τους καφέδες μας οι οποίοι είναι καβουρντισμένοι και επεξεργασμένοι με τέχνη εδώ και τέσσερις γενιές.
