Η ΜΟΚΚΑ παράγει αποκλειστικά και εξειδικεύεται στον αυθεντικό καφέ specialty. Είναι η εταιρεία που πρώτη στην Ελλάδα εισήγαγε, επεξεργάστηκε καφέ τέτοιου επιπέδου, ανοίγοντας ένα νέο κεφάλαιο στην Ελληνική αγορά.
Χρησιμοποιήσαμε τον όρο από το 1999, πολλά χρόνια νωρίτερα από οποιοδήποτε άλλον. Eισάγουμε απ’ ευθείας και καβουρντίζουμε σπάνιες ποικιλίες καφέ από καταξιωμένους παραγωγούς θέλοντας να αναδείξουμε την πλούσια και καθαρή γεύση τους. Κατά τη διάρκεια όλων αυτών των χρόνων έχουμε πετύχει σταθερές και στενές συνεργασίες με παραγωγούς οι οποίοι είναι αφοσιωμένοι στην ποιότητα, είναι καινοτόμοι και προσέχουν τις λεπτομέρειες το οποίο θα κάνει μεταξύ άλλων έναν καφέ να ξεχωρίσει. Το απ ευθείας εμπόριο direct trade για μας επιπρoσθέτος σημαίνει direct relationship. Επισκεπτόμαστε συχνά τις φάρμες ώστε να ενημερωνόμαστε απο πρώτο χέρι, επίσης οι περισσότεροι παραγωγοί με τους οποίους συνεργαζόμαστε έχουν επισκεφτεί τη ΜΟΚΚΑ και γνωρίζουν το τι αντιπροσωπεύουμε. Καβουρντίζουμε κάθε χρόνο κάποια συγκεκριμένα lots τα οποία έχουν ταυτότητα. Προσπαθούμε να ξεχωρίσουμε ποια επεξεργασία και ποια ποικιλία αποδίδει καλύτερα στο μικρόκλιμα και στις ιδιαιτερότητες της τοποθεσίας της κάθε περιοχής. Από κει και ύστερα στοχεύουμε να αγοράζουμε διακεκριμένους καφέδες από δημοπρασίες ή οτιδήποτε ξεχωριστό εντοπίσουμε. Προς αναγνώριση του επιπρόσθετου κόστους για την παραγωγή εξαίρετων καφέδων η ΜΟΚΚΑ πληρώνει τις υψηλότερες τιμές, πολύ παραπάνω από οποιονδήποτε πιστοποιημένο καφέ fair trade
Η συγκομιδή του καφέ στις περισσότερες χώρες γίνετε μια φορά τον χρόνο. Η φρεσκάδα είναι βασικότατος παράγοντας της ποιότητας του καφέ. H ΜΟΚΚΑ αγοράζει τις παρτίδες καφέ μια φορά το χρόνο, δύο μήνες μετά το τέλος της συγκομιδής και της ωμής επεξεργασίας τους, ώστε να έχει “ηρεμήσει” ο καφές και να είναι φρέσκος. Συσκευασμένους σε grain-pro ή vaccum pack, τους αποθηκεύουμε στην αποθήκη μας υπό ελεγχόμενη υγρασία και θερμοκρασία καθ΄ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Εξαίρεση η Βραζιλία Monte Alegre λόγω της μεγάλης ποσότητας που καβουρντίσουμε. Σ’ αυτή την περίπτωση ο καφές αποθηκεύεται, περικαλειμμένος με το τσόφλι του (parchment) στα ξύλινα σιλό του παραγωγού μας. Κάθε μήνα και πριν της μεταφοράς του στη ΜΟΚΚΑ να γίνετε το dry milling, ο διαχωρισμός δηλαδή του κόκκου απο το τσόφλι και η ταξινόμιση του βάση του μεγέθους και της πυκνότητάς του. Αυτό σημαίνει εξασφάλιση της φρεσκάδας και δείχνει την αδιαπραγμάτευτη φιλοσοφία μας σαν εταιρία.
Οι καφέδες μας καβουρντίζονται καθημερινά ώστε να διασφαλιστεί η φρεσκάδα. Το καβούρντισμα γίνεται με επιμέλεια ώστε να διαμορφώσουμε για κάθε καφέ ξεχωριστά, ένα ιδιαίτερο προφιλ καβουρντίσματος. Το χρώμα, ο βαθμός, ο χρόνος και η προσέγγισή στο καβουρντίσμα πρέπει να είναι τα κατάληλα ώστε να αναδείξουν στο μέγιστο ταυτότητα του lot. Το υπόβαθρο πρέπει να είναι ένα καθαρό και ολοκληρωμένο γευστικό προφίλ ανεξάρτητα από τη μέθοδο παρασκευής του σε εσπρεσο ή brewing. Το χρώμα του ψησίματος μας είναι μεταξύ 78-85 βαθμούς Agtron (very light roast) και ο βαθμός τόσο υψηλός ώστε το καβούρντισμα να είναι ολοκληρομένο μέχρι τη καρδιά του κόκκου, χωρίς να τον τραυματίσουμε. Το καβούρντισμα είναι μια πολύπλοκη διαδικασία όπου ο κόκκος μεταμορφώνεται υπό την έκθεση του σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Η σύσταση και η δομή του αλλάζει σχεδόν τελείως.. Οι υψηλές θερμοκρασίες είναι απαραίτητες για να ξεκινήσουν οι πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις και μεταλλάξεις μέσα στο κόκκο, αλλά και μοιραίες αν εφαρμοστούν σε λάθος χρονική στιγμή ή σε λάθος ένταση. Για να είμαστε ακριβής, ένας καφές για να είναι εξαιρετικός και επιπλέον το να είναι το ίδιο εξαιρετικός σε κάθε ψήσιμο, απαιτεί προετοιμασία, δεξιοτεχνία, εμπειρία, ικανότητα αξιολόγησης και μεθοδικότητα.
Η δουλειά του Roast Master έχει να κάνει με την εξειδίκευση στο να προσαρμόζει και να εξελίζει τα roast profiles, ώστε να αναδείξει στο μέγιστο το χαρακτήρα του κάθε καφέ. Ουσιαστικά το ΄ψάξιμο΄ στο καβούρντισμα δεν σταματάει ποτέ και είναι μια διαδικασία συνεχόμενη. Καβούρντισμα, cupping, βελτίωση ή σταθερότητα. Ο specialty roast master πρέπει να γνωρίζει λίγο φυσική, αρκετή μηχανολογία, καλά χημεία του καφέ, πολύ καλά τη καλλιέργεια και επεξεργασία του ομού καφέ. Πρέπει να είναι εξαιρετικός cupper ώστε να αξιολογεί και να καταγράφει. Έμπειρος ώστε μπορεί να επεμβαίνει με ακρίβεια εκεί που χρειάζεται. Όλα απαιτούν προσήλωση και την ανάπτυξη μιας μεθοδολογίας η οποία πρέπει να τηρείται με ευλάβεια όλη τη διάρκεια του χρόνου. Για μας η αναζήτηση για βελτίωση και εξέλιξη, η καλλιέργεια τεχνογνωσίας και η ανάπτυξη του επιστημονικού υπόβαθρου που περικλείει όλα τα στάδια του καφέ δε θα σταματήσει ποτέ.
Το ηλεκτρονικό μας κατάστημα δημιουργήθηκε ώστε να έχουμε εύκολη πρόσβαση σε όλους τους λάτρεις και απαιτητικούς φίλους του καφέ. Οι καλύτεροι μας καφέδες ανεβαίνουν στο e-shop. Εδώ μπορείτε να βλέπετε την ημερομηνία καβουρντίσματος, να δείτε τις πληροφορίες και τη περιγραφή του καφέ καθώς και να ταξιδέψετε μέσω των φωτογραφιών μας στα εξωτικά και μαγικά μέρη του καφέ. Δείτε φωτογραφίες και βίντεο από την επεξεργασία του ομού καφέ και πάρετε μια γεύση απο το για το τι απαιτείτε για τη παραγωγή ενός εξαιρετικού γεωργικού προϊόντος. Ότι καλύτερο μπορούμε να προσφέρουμε είναι αποτέλεσμα της σκληρής και μεθοδικής δουλειάς μιας ολόκληρης χρονιάς. Γευστικά οι καφέδες πρέπει να βαθμολογούνται με τουλάχιστον 86/100 για να μπουν στο ράφι του e-shop. Όλοι οι καφέδες μας αμέσως μετά το καβούρντισμα συσκευάζονται σε σφραγισμένα σακουλάκια αλουμινίου triplex με βαλβίδα εκτόνωσης ώστε να διατηρούν τη φρεσκάδα τους. Τα πάντα αποθηκεύονται σε συνθήκες σταθερής υγρασίας και θερμοκρασίας. Στόχος να προσφέρουμε τη γνώση και το προϊόν ώστε να απολαμβάνουμε το αγαπημένο μας ρόφημα.
Η εταιρεία ΜΟΚΚΑ αποτελεί ένα από τα πρώτα μέλη του Cup of Excellence (CoE). Το CoE είναι ο πιο περίβλεπτος διαγωνισμός που στοχεύει στην ανάδειξη και βράβευση των καλύτερων καφέδων και παραγωγών από τις εκάστοτε χώρες παραγωγής. Ο διαγωνισμός καταλήγει σε δημοπρασία ώστε να ανταμειφθούν οι κόποι μιας ολόκληρης χρονιάς για την παραγωγή αυτών των μοναδικών ποικιλιών. <br> H MΟΚΚΑ έχει πλειοδοτήσει σε καφέδες τέτοιου επιπέδου όπως Βραζιλία 2001, Γουατεμάλα 2002, Βραζιλία 2003, Βραζιλία 2007, Costa Rica 2008, El Salvador 2011, Rwanda 2014, El Salvador 2015, Honduras 2015, El Salvador 2018, Burundi 2018.
Είμαστε αντιπρόσωποι και εξουσιοδοτημένο συνεργείο της Victoria Arduino, του κορυφαίου Ιταλικού οίκου μηχανών και μύλων εσπρέσο απο το 2008. Το τεχνικό τμήμα μας είναι κάθετα οργανωμένο και επισκευάζουμε ότι μηχανολογικό έχει να κάνει με τον καφέ. Προσφέρουμε υποστήριξη, εκπαίδευση SCAE Authorised Trainer, τεχνική υποστήριξη και μηχανολογικό σέρβις. H MOKKA στεγάζεται στο ιστορικό οικογενειακό νεοκλασικό κτίριο, στο κέντρο της Αθήνας, οδό αθηνάς 44. Σε μια επιφάνεια 1300 τετραγωνικών μέτρων λειτουργεί το καφεκοπτείο, η καφετέρια, το εκπαιδευτικό κέντρο, το τεχνικό τμήμα και η παραγωγή μας.
